La redención de la grasa

La carne roja es rica en grasas saturadas. | EL MUNDO
La carne roja es rica en grasas saturadas. | EL MUNDO
  • Cada vez más evidencias señalan que las grasas no son un ‘enemigo’

Durante las últimas décadas, han figurado en la lista de los ‘principales enemigos’ de la salud. Su consumo se ha demonizado, apuntalado por una larga lista de riesgos, y no han dejado de crecer las estrategias para combatirlas. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, las grasas están empezando a ser redimidas por la ciencia.

Varias investigaciones recientes han señalado que quizás sea la hora de quitarles el ‘estigma’ de dañinas. Y no sólo por la constatación de que hay muchos tipos de grasa (no es lo mismo tomar aceite de oliva, cuyas propiedades cardiosaludables han sido ratificadas; que ingerir los conocidos como ácidos grasos trans, presentes en muchos alimentos procesados y cuyos riesgos también han sido probados); sino porque cada vez hay más evidencias de que, en general, las grasas no son las principales culpables de la epidemia de enfermedades cardiovasculares.

“La relación tan aparentemente lógica entre consumo de grasa alimentaria y acumulación de grasa corporal se ha tambaleado”, señalaba en este diario hace unos meses José María Ordovás, director del laboratorio de Nutrición y Genómica del USDA-Human Nutrition Research Center on Aging de la Universidad de Tufts (EEUU) y uno de los principales expertos en el área.

Coincidía también con su punto de vista hace pocas semanas, Dariush Mozaffarian, codirector del programa de Epidemiología Cardiovascular de la Universidad de Harvard que, de visita en el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares señalaba lo siguiente: “En los 60 y 70 se empezó a usar el colesterol en sangre como único parámetro para evaluar la calidad de la dieta. Y eso llevó a la recomendación de reducir las grasas en la dieta, lo que es un error, porque la dieta depende de muchas cosas; si sólo mides el colesterol, tienes una fotografía reducida”.

Esta semana, un comentario publicado en la revista ‘BMJ’ firmado por el cardiólogo británico Aseem Malhotra, se une a este argumentario sugiriendo que es el momento de suprimir el mantra que asocia grasa saturada y enfermedad cardiovascular.

Para Malhotra, si en esta historia hay un verdadero ‘culpable’ al que señalar con el dedo, ese es, sin duda, el azúcar que la industria añade a sus productos.

Compensación

El ‘miedo’ a la grasa, señala el cardiólogo, llevó a una considerable reducción de su presencia en los productos procesados. Pero el problema, ejemplifica, es que “cuando quitas la grasa, la comida sabe peor. Y la industria alimentaria compensó [esa falta] reemplazando la grasa saturada con azúcares añadidos”.

La evidencia científica actual, añade, está demostrando que “el azúcar es un posible factor de riesgo independiente para desarrollar síndrome metabólico“. De hecho, se sabe que hoy en día, el 75% de las personas que llegan al hospital con un infarto tienen “concentraciones de colesterol totalmente normales”, subraya Malhotra quien, seguidamente, se pregunta si no es el momento de replantearse si el colesterol es realmente el problema.

La obsesión por el colesterol ha llevado a una “sobremedicación de millones de personas”, comenta el cardiólogo. Y reflexiona: está demostrado que “adoptar una dieta mediterránea tras un ataque al corazón es casi tres veces más efectivo que tomar una estatina para reducir la mortalidad”.